Gemüse

Gemüse gehört zu den Nahrungsmitteln, die reich an Vitaminen, Ballaststoffen sowie Mineralien sind. Petersilie, Kartoffeln und Paprika sind beispielsweise gute Lieferanten an Vitamin C. Bezüglich der Mineralstoffe dominieren Kalium, Magnesium und Phosphor. Selbst Folsäure ist in Gemüse enthalten. Einige Sorten wie Schwarzwurzeln, Spinat oder Mangold bestechen durch einen hohen Wert an Eisen. Einzelne Gemüsesorten unterscheiden sich demnach in ihrer Nährstoffzusammensetzung. Ihnen allen ist jedoch gemein, dass sie auf die richtige Art und Weise ausgewählt, gelagert und zubereitet werden müssen. Nur so kann ihr hoher Gesundheitsfaktor erhalten bleiben.

Die Auswahl von gesundem Gemüse

Ein Großteil des Gemüses, welches aus einem konventionellen Anbau stammt, wird mit diversen Chemikalien behandelt. Zu ihnen zählen Mittel gegen Unkraut, Schädlinge, Pilzbefall sowie Saatgutbeizen und Stickstoffdünger. Diese schädlichen Stoffe nimmt auch das Gemüse auf. Bei Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau wird dahingegen organisch gedüngt und nicht gespritzt. Somit enthalten diese Produkte weniger Nitrat. Rückstände an Pflanzenschutz- sowie Düngemittel sind fast nicht aufzufinden. Da Bio-Gemüse selbstverständlich denselben Nährstoffwert wie Gemüse aus konventionellem Anbau besitzt, sollte möglichst zu dieser Variante gegriffen werden. Ferner ist frische Ware stets Konservengemüse vorzuziehen. Gemüse aus der Dose wurde bereits erhitzt und in Wasser bzw. Öl eingelegt, sodass neben Geschmack und Farbe auch viele Mineralstoffe sowie Vitamine verschwunden sind. Um Konservengemüse nährstoffreich aufzuwerten, kann es durch frische Keimlinge und Kräuter angereichert werden. Eine Alternative zum frischen Gemüse stellen schockgefrostete Produkte dar. Sie können mitunter sogar qualitativ hochwertiger sein als Frischware, welche lang gelagert worden ist. Durch die kalten Temperaturen wurde ein Großteil der Mikroorganismen in einen Ruhezustand versetzt, sodass sie sich nicht mehr vermehren konnten. Die Kriterien Farbe, Konsistenz, Geschmack sowie Vitamine bleiben jedoch nahezu bestehen.

Aufbewahrung von Gemüse

Gemüse sollte bei kühlen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit für eine kurze Dauer gelagert werden, ansonsten kann der Vitaminwert drastisch sinken. Insbesondere Gemüsesorten, welche viel Wasser enthalten und auf Kälte empfindlich reagieren, sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu gehören unter anderem Zwiebeln, Paprika, Gurken, Tomaten sowie Kartoffeln. Die häufig verwendeten Sorten Zwiebeln und Kartoffeln können mehrere Monate überstehen, sofern eine Lagerung im Dunkeln und mit ausreichend Belüftung erfolgt. Produkte wie Rüben, Radieschen, Möhren, Rettich und Kohlrabi eignen sich für eine Aufbewahrung im Gemüsefach eines Kühlschrankes. Unerlässlich ist das Entfernen ihrer Blätter, da diese der Pflanzenwurzel bzw. Knolle zu viel Feuchtigkeit entziehen. Die Haltbarkeit von Zuckerschoten, Spargel und Stangenbohnen kann durch ein Einschlagen in ein befeuchtetes Tuch verlängert werden.

Die optimale Zubereitung von Gemüse

Gemüse sollte stets kurz vor dem Verzehr zubereitet werden. Es sollte vorab gereinigt werden und möglichst nicht stark zerkleinert werden. Dies sind die Grundprinzipien, um die Vitamine und Mineralstoffe zu bewahren. Tiefkühlprodukte werden ebenfalls unmittelbar verwendet und nicht erst aufgetaut. Ansonsten können sich Bakterien bilden und Nährstoffe verschwinden. Anschließend wird das Gemüse gegart oder gedünstet. Das Dünsten sollte nur einige wenige Minuten beanspruchen. Beim Garen ist zu berücksichtigen, dass das Gemüse in einem geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur gegart werden sollte. Hat das Produkt einen bissfesten Zustand erreicht, sollte es unmittelbar verzehrt werden und nicht für eine lange Zeit warmgehalten werden. Ist dies nicht möglich, sollte es schnell kaltgestellt werden und bei Bedarf erneut erhitzt werden.